Humulus lúpulus L. - Lúpulo

Familia: Cannabaceae - Cannabáceas.

Nombres comunes: Lúpulo, lupo, lupina, tetas de gitana. betiguera, bidarria, asparguls, boca de llop engatadeira, lúpaloexker-aien, ezker-aienlupulua, etc.

Lúpulo, pié macho.

Descripción: Planta trepadora, vivaz, con el tallo generalmente verde, que trepa por árboles, muros, etc. hasta 6 m. o más. Hojas opuestas, lobuladas, con 3-5 lóbulos, anchas, pecioladas, ásperas, de 12 a 15 cm. Planta dioica con pies femeninos y pies masculinos separados; flores masculinas en racimos colgantes, verdes, con sólo estambres, cada flor tiene unos 5 Mm. de diámetro y son muy numerosas; las femeninas se desarrollan en unas inflorescencias estrobiliformes de 1,5 a 2 cm., que crecen hasta 3-6 cm., en la fructificación, que son a modo de alcachofitas colgantes, (conos) con brateas ovales, imbricadas, papiráceas y verde amarillentas, en el interior de cada cual va adosada la semilla; las hembras del lúpulo son plantas vistosas por el gran número de frutos que poseen; machos y hembras suelen estar separados y a distancia unos de los otros, así se suelen ver en un lugar varias plantas hembra y en otro lugar alejado los machos. Florece de junio a septiembre.
Se cría: ­En Asia occidental, gran parte de Europa y en Norteamérica; en bosques de planifolios, muros, setos, etc. Mitad septentrional de la península. Ribera del Ebro y afluentes, en la orilla de ríos y acequias, huertos, ribazos, etc. Ampliamente cultivada por formar parte de la composición de la cerveza y en ocasiones escapada de cultivos.

Composición: Contiene, mas, en los conos fructíferos unas glándulas que poseen lupulino, con sesquiterpeno, humuleno, mirceno, geraniól, linalol, diterpeno, resina, taninos, un principio amargo, etc.

Lúpulo, pié hembra.

Usos medicinales: El lúpulo tiene propiedades estomacales, diuréticas, hipnóticas, calmantes y sedantes; se emplea en la industria para dar sabor ligeramente amargo a la cerveza. En medicina natural se emplea en infusiones contra el insomnio, la melancolía de las mujeres (Uso antiguo; ahora llamada depresión) y como antiafrodisiaco.  

El lúpulo y la cerveza: El ácido del lúpulo (ácidos α) tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y favorece la actividad de la levadura de malteado.

Ya utilizado por los romanos hace 2000 años en la fabricación de la cerveza, actualmente, en la elaboración occidental, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bracteólas hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos, y los aromas proceden de aceites esenciales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión también se clasifican en categorías:

Lúpulos amargos:  

Estos lúpulos son los que aportan más elementos amargos que aromáticos. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer, aunque también existen especies más simples en aceites aromáticos pero que aportan un gran amargor como es el cascade.

Lúpulos aromáticos:

Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsener de cerveza, el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el área alemana, y los kent goldings y fuggles en el área anglófona.

Lúpulos mixtos:

Aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertauer y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.
El lúpulo es muy delicado. Solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre, en el hemisferio norte, según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que acondicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet que, con un buen acondicionamiento frigorífico, conserva muy bien sus ácidos alfa y sus aceites esenciales como mirceno, humuleno, cariofileno y farnesano.