Familia:
Solanaceae – Solanáceas
Nombres
comunes: Tomate,
tomatera, jitomate.
Origen del
nombre
La palabra jitomate
procede del náhuatl
xictli, ombligo y tomātl, tomate, que significa tomate
de ombligo. El tomate ya se cultivaba 700 años a.C. en México, y en
el antiguo Perú
antes de la formación del Imperio Inca. Como una curiosidad, debe notarse que
aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl,
en México
el tomate es conocido como jitomate, mientras que se le llama tomate al tomatillo o tomate verde
(Physalis ixocarpa). Curiosamente en los estados del norte de México en
los cuales se encuentran los principales productores de hortaliza se le conoce
como tomate al rojo y jitomate al verde, por la influencia del inglés, donde se
le conoce al rojo como tomato. En el centro de México el rojo se llama
Jitomate.
Descripción:
Es una
planta de la familia de las solanáceas
(Solanaceae)
originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible,
llamado tomate o jitomate. Dicho fruto es una baya muy coloreada,
típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de
los pigmentos
licopeno y caroteno. Posee
un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres,
y es mucho más grande en las variedades cultivadas.
Es una
Planta herbácea perenne,
cultivada como anual, sensible al frío. Las variedades precoces (las que
florecen y fructifican más rápido) suelen alcanzar una longitud de 1,2 m; las tardías, en cambio,
casi siempre son más grandes y llegan a los 2,5m de longitud. El hábito de
crecimiento es muy diverso, cuando jóvenes todas las plantas son erguidas y en
estado adulto son semierguidas o decumbentes; esto es, el tallo no es lo
suficientemente rígido como para soportar el peso de las hojas, ramas
secundarias y frutos por lo que necesita de otra planta o alguna estructura
para sostenerse. Por esta razón, es común ver las diversas estructuras (tutores
o espalderas) que coloca el agricultor en los cultivos de tomates, para que la
planta se pueda sostener. El tallo es anguloso, pubescente, con algunos pelos
glandulares; al principio su consistencia es herbácea y en estado adulto es
leñoso. La ramificación del tallo es simpodial, es decir, las yemas axilares
desarrollan ejes sucesivos, mientras que las yemas terminales producen flores o
abortan. Las ramitas que se originan en las yemas axilares dan hojas en todos
los nudos y terminan también en una inflorescencia.
El sistema radicular
es pivotante, muy denso y ramificado en los treinta primeros cm. Las hojas son
alternas, bipinatisectas y pecioladas, con una longitud de 10 a 25 cm. El borde de los
segmentos foliares es dentado.
Las flores
son hermafroditas,
actinomorfas
y péndulas, de 1 a 2 cm de largo y color amarillo brillante. En las especies
silvestres de tomate la flor es pentámera, mientras que en los tomates
cultivados el número de segmentos de cada ciclo es muy diverso, observándose
muchas variaciones, algunas de las cuales están asociadas a un gen que produce
faciación. El cáliz
está formado por 5 a 10 segmentos, lineales a lanceolados y persistentes. Su tamaño
va aumentando a medida que se va desarrollando el fruto. La corola es amarilla,
rotada, con el tubo corto, dividida en 5 o más lóbulos, con numerosos pelos
glandulares en la cara dorsal, cinco o más estambres
adheridos al tubo de la corola, de filamentos cortos y anteras
conniventes, dehiscentes por hendiduras longitudinales. El pistilo es único,
formado por la unión de 5 o 6 carpelos. El ovario es bilocular (si bien existen hasta 10 lóculos en
ciertas variedades cultivadas) con la placenta central carnosa. Los pedicelos
presentan un pequeño estrangulamiento
 |
| Tomateras variedad marmande en Tudela |
en la parte media que corresponde a la
zona de absición. Las flores se disponen en cimas axilares paucifloras, cada
una de las cuales lleva normalmente de 5 a 6 flores, pero a veces hasta 30.
El fruto es
una baya jugosa (el tomate
propiamente dicho), de forma generalmente sub-esférica, globosa o alargada y,
habitualmente, de unos 8 centímetros de diámetro. Inmaduro, el fruto es del
todo verde y, cuando madura, toma generalmente un color rojo intenso, pero
también se encuentra en tonos anaranjados.Desde el punto de vista de la
maduración, se clasifica al tomate como un fruto climatérico. El etileno es el principal responsable de la
iniciación y coordinación de ese proceso.2
En las
especies silvestres de tomate el fruto es bilocular, mientras que en las variedades
cultivadas es bilocular o 30-locular, siendo lo más frecuente, de 5 a 9
lóculos. En la epidermis de los frutos se desarrollan pelos y glándulas que
desaparecen cuando aquéllos llegan a la madurez. En el ápice del fruto suelen
observarse restos del estilo. Presentan numerosas semillas, pequeñas,
aplanadas, amarillento-grisáceas, velludas, embebidas en una masa gelatinosa
formada por el tejido parenquimático que llena las cavidades del fruto maduro.
Los tomates
silvestres
El tomate
cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la sección Lycopersicum
(Mill.) Wettst. del género Solanum.18
El ancestro más probables del tomate cultivado es el tomate cereza o cherry
silvestre (usualmente identificado como Solanum lycopersicum var cerasiforme),
el cual crece en forma espontánea en varias regiones tropicales o subtropicales
de todo el mundo, escapado de cultivo o accidentalmente introducido.6
Las especies
silvestres de tomate Se distribuyen enteramente por América, vegetando
en los Andes sudamericanos desde el centro de Ecuador a través
de Perú y hasta
el norte de Chile
y en las Islas Galápagos, donde crecen las especies endémicas Solanum
cheesmaniae y Solanum galapagaense. Solanum lycopersicum, el
ancestro silvestre inmediato del tomate cultivado, se halla distribuido más
ampliamente que las restantes especies de tomates silvestres, ya que habita México, Colombia, Bolivia y otros
países sudamericanos. Esta amplia distribución, cuando comparada con respecto a
las otras especies relacionadas, debe haberse llevado a cabo por el ser humano
en tiempos históricos. Los tomates silvestres habitan en una gran cantidad de
habitats, desde el nivel del mar hasta alturas de más de 3000 msnm, desde las áridas
costas del Pacífico hasta las tierras altas húmedas de Los Andes.
Numerosos valles, formados por ríos que llevan sus aguas al Pacífico,
caracterizan las laderas occidentales de Los Andes. Las poblaciones de tomates
silvestres crecen a diferentes altitudes en esos valles estrechos, se hallan
aisladas geográficamente entre sí y están adaptadas a condiciones de suelo y
microclimas muy particulares. Esta diversidad de habitats ha contribuído a la
gran variabilidad que se puede encontrar entre los tomates silvestres.6
19
Genómica del
tomate
El tomate,
al igual que sus congéneres silvestres, es una especie diploide con 24 cromosomas en
sus células somáticas. Existen proyecto científicos
internacionales que intentan comprender aspectos básicos de la genómica
de las solanáceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para todas las
regiones del genoma
del tomate que llevan genes.
Para ello, cada uno de los 12 cromosomas del genoma haploide del
tomate ha sido asignado a distintos centros de secuenciación en diferentes
países del mundo. Así, los cromosomas 1 y 10 le corresponden a Estados
Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino Unido,
el 5 a India, el 7
a Francia, el
8 a Japón, el
9 a España
y el 12 a Italia.
La secuenciación del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y
el genoma del cloroplasto será secuenciado por la Unión
Europea.3
4
Su llegada a
Europa
Los tomates
amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, más tarde, los de color
rojo se hicieron más populares.
Los
españoles llevaron el tomate a Europa en 1540, el cual creció con facilidad en los climas mediterráneos.
De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de
color amarillo y en 1554
fueron descritos por el botánico italiano Piero Andrea Mattioli como "pomo
d'oro" (manzana
dorada), de aquí el nombre de "pomodoro" 8
. En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate que
fue publicado en 1692,
aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII
fueron conocidos como "pomme d'amour" (o manzana de amor); hoy los de
color rojo están más extendidos.
De acuerdo
con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino
hasta 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un
peluquero-cirujano. El libro titulado Hierbas de Gerard, fue publicado
en 1597, y fue en gran medida plagiado de fuentes continentales, es también uno
de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra.
Gerard supo que el tomate se consumió tanto en España como en Italia. Sin
embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos del tomate
contienen glicoalcaloides
tóxicos, pero la fruta es segura). Los puntos de vista de Gerard eran
influyentes, y el tomate se consideró no apto para ser consumido necesariamente
tóxico)
durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas. Sin
embargo, en el siglo XVIII, el tomate se consumió extensamente en Gran Bretaña,
y antes el fin de ese siglo la Enciclopedia Britannica indicó que el
tomate era "de uso diario" en sopas, caldos y aderezos. Los tomates
se conocieron originalmente como "manzanas de amor", posiblemente
basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d'oro (manzana dorada).
Composición
y valor nutricional
Valor
nutricional por cada 100 g: Energía 20 kcal 80 kJ. Carbohidratos 4 g. Azúcares
2,6 g. Grasas 0,2 g. Proteínas 1 g. Agua 95 g. Vitamina C 13 mg (22%). % CDR
diaria para adultos.
Fuente: Base
de datos de nutrientes (USDA)
El tomate es
un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 gramos de tomate
aportan solamente 18 kcal.
La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son
los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor
ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio
y el magnesio).
De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la
C.
Presenta también carotenoides como el licopeno
(pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C
y el licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo
humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes
principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee información
sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.9
Productos
basados en el tomate
Las dos
categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate
procesado y sus características principales son las siguientes:
- Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos solamente un 5%. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
- Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción de agua del tomate es un proceso bastante costoso, por esa razón en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
- Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más famoso de los cuales es el "Bloody Mary". Muchas veces, el jugo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.
- Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plásticas. 9
- Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7%. Se distiguen dos productos diferentes. El “puré de tomate” es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la “pasta de tomate” es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales. 10
- Salsas de tomate.
La salsa
de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los
tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del
país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal o frituras
de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate
puede adquirirse envasada en múltiples formas. En varios países, tales como
Australia, Nueva Zelanda, India, Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa
de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al ketchup. El ketchup, también
conocido como Catsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y
sal, además de diversas especias. Ambos, la salsa de tomate y el ketchup,
presentan algunas diferencias entre sí. La salsa de tomate contiene aceite y el
ketchup no, en el terreno de los aditivos el ketchup contiene más tipos y
cantidad que la salsa de tomate. En el ketchup el contenido de azúcar varia
entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en
cantidades mínimas (0,2% y el 2%) o se incluye como un aditivo corrector de la
acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.
El licopeno
 |
| Tomate variedad marmande en los regadíos de Tudela. |
En nuestra dieta obtenemos
licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a través del
consumo de tomate
y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup, pizzas, zumos) y
de sandía.
En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene
en aproximadamente en un 83% y en porcentaje también importante, se encuentra
el β-caroteno,
entre un 3-7%, y otros como son el γ-caroteno, que
al igual que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno,
fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los
tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones
del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en
los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100g y en los de "tipo
pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de
licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero,
en cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el
verano, así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se
recolectan verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados
en la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes,
y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales
libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las
moléculas responsables de la regulación del ciclo
celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas. No se
conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades,
pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del
licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E
o el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están
asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los
mecanismos genéticos de control de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría
como un poderoso neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando
los daños oxidativos sobre los tejidos.11
A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar considerablemente
el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas transgénicas
que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos. Estos
tomates presentan más del doble de carotenoides,
fitoeno, licopeno, caroteno y luteína que
la variedad original sin transformar.12
Cultivo
Requerimientos
del cultivo
- Temperatura: la temperatura óptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre los 20 y 30ºC durante el día y entre 10 y 17ºC durante la noche. Las temperaturas superiores a los 35ºC impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el otro lado, las temperaturas inferiores a 12ºC afectan adversamente el crecimiento de la planta. Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que por encima de los 25ºC o por debajo de los 12ºC la fecundación no se produce. Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No obstante, por encima de los 30ºC (o por debajo de los 10ºC) los frutos adquieren tonalidades amarillentas.
- Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60% y 80%. Con humedades superiores al 80% incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad relativa menor al 60% dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo que dificulta la polinización.
- Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.
- Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como del agua de riego.15
Variedades
cultivadas
El cultivo
de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido
alrededor del mundo, con miles de cultivares que
seleccionan una amplia variedad de especies. Los tomates cultivados varían en
tamaño desde el tomate cherry que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak
que alcanzan más de 10 cm de diámetro.
La variedad más ámpliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6 cm de
diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también
existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También
se pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.
El tomate es
uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados
Unidos. Como en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay
una creciente demanda de tomates orgánicos, especialmente en los países
desarrollados.
Clasificación
de las variedades por su hábito de crecimiento
Por el
hábito de crecimiento, que va estar dado por el tipo de ramificaciones de las
plantas, se reconocen dos grandes grupos de variedades, las de crecimiento
indeterminado y las de crecimiento determinado. El primer grupo se caracteriza
por tener un ápice vegetativo con dominancia, que le confiere crecimiento
contínuo al tallo o eje principal. Se reconocen fácilmente ya que presentan un
racimo floral cada tres hojas y un crecimiento radial amplio. Son las plantas de
este grupo las que más se usan para la producción de tomates dentro de
invernáculo. En las variedades de crecimiento determinado los brotes siempre
terminan en una inflorescencia, por lo tanto siempre se debe dejar el brote
axilar superior para conducirla como indeterminada. Estas plantas son
denominadas de “autopoda” y se las reconoce porque presentan un racimo floral
cada dos hojas. Este último grupo de variedades, las cuales también se
denominan "arbustivas", no requieren soporte durante su crecimiento y
son las más utilizadas para cultivar a la intemperie. Las variedades arbustivas
enanas son un subgrupo dentro de las variedades determinadas caracterizadas por
su menor tamaño y por producir frutos del tipo "cereza" o
"cherry". Se las utiliza básicamente para cultivar en macetas, en
particular en recipientes colgantes. 16
17
El Tomate en
Navarra y su Ribera.
Cuatro
variedades locales.
■MORADO
FITERO
■MORADO
TARDIO
■CORAZÓN
■MURCHANTE
Murchante tiene vigor alto, cubrición media
de frutos y color verde claro. La floración es baja, no bifurca los ramilletes
pero tiene un cuajado bueno. El fruto es globoso, pequeño comparado con los
tres anteriores, hombros ligeramente verdosos y ligero acostillado.
El tomate es
una planta cultivada habitualmente en esta zona destacando las siguientes variedades
locales (Tomates antiguos): Murchante es de tipo Marglobe, o sea, con
tendencia a producir frutos redondos y no muy gruesos.
Morado de
Fitero y Morado tardío, como su nombre indica, los encuadramos en los de tipo morado, pues sus
frutos maduran hacia el color rosa fuerte en vez del rojo anaranjado, pero con
forma achatada y de gran calibre que bien podrían descender de los tipo
Marmande.
Morado de
Fitero presenta
una planta de vigor alto, color verde oscuro brillante y tallo
muy grueso.
Tiene una floración abundante con ramilletes bifurcados y cuajado medio.
El fruto es
muy grande, semiacostillado con hombros pronunciados. Madura hacia el rosa
anaranjado que se transforma en rojo fuerte y de consistencia blanda. Es un
tipo Marmande adaptado a la zona.
Morado
Tardío es planta
de vigor medio, tallo grueso, color grisáceo oscuro y que cubre bien los
frutos. La floración es tardía, tiene cuaje escaso, con ramilletes grandes y
tendencia a producir hoja. El fruto es chato pero sin hombros pronunciados, de
color verde claro en estado crudo, madura hacia el rosa fuerte y de
consistencia blanda en plena madurez. Sus frutos son llamativos y consistentes
en el envero.
Corazón o
corazón de buey quedaba sin
encuadrar en ningún grupo pues sus frutos siendo de forma de corazón
manifestaban bastante rusticidad.
Corazón
manifiesta la mayor rusticidad de las cuatro con plantas de vigor alto, color
verde oscuro y cubrición media. Su floración es abundante con ramilletes
trifurcados en muchas ocasiones y cuajado irregular. El fruto suele ser
asimétrico con tendencia a frutos deformes cuya característica principal es la
forma de corazón. Madura hacia el rosa naranja que se transforma en rojo
intenso. Consistencia blanda.
Es un tomate
reconocible por su forma de corazón, con intenso sabor ( y olor) a tomate,
madurado al sol, de piel fina y carne deliciosa casi sin pepitas.
El corazón de buey es una variedad tradicional de tomate de gran valor gastronómico que debemos mantener como una joya, a salvo de la invasión de los tomates industriales, tan perfectos, tan insípidos, de piel dura ( ideal para transportarlos de una punta a otra del planeta sin que se estropeen) y madurados en cámara.
El corazón de buey es una variedad tradicional de tomate de gran valor gastronómico que debemos mantener como una joya, a salvo de la invasión de los tomates industriales, tan perfectos, tan insípidos, de piel dura ( ideal para transportarlos de una punta a otra del planeta sin que se estropeen) y madurados en cámara.
Fuente: ITG
Agrícola.
El feo de
Tudela es un
tomate de la variedad Marmande o Raf, se caracteriza por grande y con
deformaciones. No es el típico tomate que se puede encontrar en el
supermercado, rojo, brillante y de tamaños iguales. Podemos decir que este es
un tomate con malformaciones, lleno de arrugas, surcos y cicatrices y
con diferentes tonos. Por su aspecto posiblemente no lo vais a comprar, pero
si tenéis la suerte de probarlo descubriréis a que sabe el tomate
de verdad. Lo podéis encontrar en el mercado de abastos y en pequeños
establecimientos de la zona, ya que esta variedad no se comercializa en grandes
superficies.
El tomate
raf es una variedad de tomate (Solanum lycopersicum, obtenido a partir de la
selección artificial practicada sobre los tomates tradicionales que se plantan
al aire libre desde 1969.
Su origen se encuentra en la Vega de Almería. La variedad más
característica de estos tomates tradicionales es la "muchamiel" (ya
que es característico de la población de Muchamiel, Alicante). El
raf es un tomate del tipo marmande que destaca en por su sabor y textura, así
como por su elevado aguante a aguas salinas.
El nombre de
raf hace referencia a las siglas de Resistente al Fusarium. Esa
resistencia al fusarium
o (Fusarium oxysporum lycopersici) fue una de
las causas de su popularización en el cultivo de invernadero en donde las
producciones del tradicional muchamiel no se adaptaba suficientemente. El raf
es producto de una selección de los tomates tradicionales por lo que no es un
tomate híbrido.
En España las
zonas de producción más relevantes para este tipo de tomate son los municipios
de La Cañada de San Urbano y Níjar, en Almería (Andalucía,
España).
Los
transgenicos.
No estamos
de acuerdo con los transgénicos, que nos parecen una autentica transgresión, no
solo a las plantas y a la propia naturaleza , sino también al ser humano, por
los posibles problemas de salud que pueden acarrear y que no están
suficientemente estudiados. También dichas plantas transgénicas pueden generar
al polinizarse, no solo entre sí, sino con otras plantas de la misma especie no
transgénicas, semillas modificadas genéticamente, cuyo alcance puede ser
catastrófico e irreparable. Además de que las compañías productoras de estos
transgénicos, van a exigir el copyright de sus semillas a los agricultores, si
dichos agricultores reproducen las mismas en años posteriores, (como está
sucediendo en EU).
Tomate transgénico
La
poligalacturonasa es una enzima responsable de degradar las paredes celulares
durante la maduración del tomate y, por ende, su actividad es la responsable de
la pérdida de firmeza del fruto durante los estadios postcosecha y, en última
instancia, del relativamente breve período de buena calidad del tomate para
consumo fresco.20
El tomate "FlavrSavr" es un organismo genéticamente modificado
desarrollado mediante la denominada tecnología del ARN antisentido con el
objeto de ampliar la vida media postcosecha y, por consiguiente, la calidad del
tomate para consumo fresco.21
En estos tomates se ha logrado disminuir la expresión del gen para la
producción de poligalactruronasa, y por ende, la actividad de esa enzima
durante la maduración, cosecha y poscosecha de los frutos. 22
23
Luego de las evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de todos los requisitos
necesarios 24
25
, la FDA (Food and Drug Administration, USA) aprobó en 1994 la comercialización
del tomate FlavrSavr, el cual se convirtió en el primer producto derivado de un
cultivo transgénico en ser liberado para consumo humano.26
Usos medicinales
populares.
Contra el exceso
de ácido úrico: El
curandero de Corella (Dr. Chicharro) recetaba el cocimiento de hojas de tomate contra
este problema, para ello se toman dos tazas al día durante 9 días, se descansan
tres días; se repite el ciclo tres veces. Al parecer esta receta daba buenos
resultados para la salud.
Bibliografía
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