Flora medicinal, alimenticia y artesanal de la Ribera Navarra: Cynara scolymus L.

Familia: Asteráceas o compuestas

Nombres comunes: Alcachofa, alcachofera, alcaucil; alcachofa picada, alcachofa real, alcachofa silvestre, alcachofas, alcachofera, alcachofero, alcacil, alcacil cultivado, alcací, alcancil, alcancilera, alcanciles, alcarchofa, alcarchofera, alcarcil, alcaucil, alcaucil cultivado, alcaucil silvestre, alcauciles, alcaucique, alcaucí, alcaulera, arcacil, arcancil, arcaucil, arcauciles, carchofa, cardillo, cardo, cardo alcachofero, cardo de comer, flor de cardo, morrilla, morrillera, penca.

Descripción: Las alcachofas son plantas perennes, es decir, que permanecen en el lugar durante varios años.

Es una planta vivaz, pero que en producción hortícola de regadío suele durar 2 ó 3 años.

Tienen un rizoma con raíces gruesas y yemas que brotan a lo largo del año.

Hojas largas, pubescentes, grandes de 0,9 a un metro de color verde claro por encima y algodonosas por debajo.

Nervios centrales muy marcados, limbo dividido en lóbulos laterales, a veces muy profundos en las hojas basales, menos hendidos en hojas de tallo.

Flores terminales muy gruesas, recubiertas por escamas membranosas imbricadas y carnosas en la base constituyendo la parte comestible.

Contiene: Agua 88%
Hidratos de carbono 7, 5% (fibra 3, 5%)
Proteínas 2, 3%
Lípidos 0, 1%
Potasio 570 mg/100 g
Sodio 35 mg/100 g
Fósforo 80 mg/100 g
Calcio 45 mg/100 g
Vitamina C 9 mg/100 g
Vitamina A 17 microgramos/100 g
Vitamina B1 0, 1 mg/100 g

Usos medicinales: La alcachofa posee propiedades medicinales como hipoglucemiante, (Que rebaja el azucar de la sangre) y favorece el metabolismo de la urea y del colesterol.

En medicina natural se utiliza profusamente para tratar la anemia, la diabetes, el estreñimiento, los cálculos de la vesícula biliar, la gota o el reuma a base de alcachofas (o del jugo resultante de la cocción de sus hojas). Además de ser digestiva, esta verdura es altamente diurética y muy rica en minerales, vitaminas y fibra. Por otro lado, su bajo contenido en calorías y su efecto favorable contra el hígado graso hace que sea, aconsejable en dietas adelgazantes.

Origen: Norte de África y Sur de Europa.

Cultivo de Alcachofas en Tudela.

Variedades de alcachofa:

- Blanca de Tudela. Tiene brácteas (escamas o pencas) verdes, capítulo (conjunto brácteas) de forma ovoide, precoz.

- Violeta de Provenza. Brácteas violáceas, capítulo muy desarrollado. En España se cultiva esta variedad para exportar a Francia.

- Violeta de Palermo, Romana gruesa, precoz de Catania, son variedades italianas

- Camus de Bretaña, Blanca de Hierois, son francesas.

En España la variedad más cultivada, casi la única para mercado nacional, es la Blanca de Tudela, de capítulo oval, más bien pequeño, compacto y verde, que además, es muy temprana; es capaz de estar produciendo todo el otoño e invierno, cuando la alcachofa se comercializa en fresco para mercado interior o exportación, aunque sea en primavera cuando da la mayor cosecha (la única en zonas frías), que se destina principalmente a industrialización.

Las variedades se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval), tamaño y color (verde o violeta) del capítulo y por la precocidad (variedades de día corto, que necesitan haber pasado un período invernal antes de emitir los capítulos o de día largo, capaces de producir en otoño).

Comercialmente se destina al cultivo en fresco y a conserva, y muy poco a congelación.

Es una planta habitualmente cultivada en la Ribera Navarra, la variedad "blanca de Tudela" como dice su nombre tiene su origen en estos campos y es la variedad que se cultiva en toda España.

La historia temprana de uso:

La variante natural de la alcachofa, el cardo, que es nativa de la zona del Mediterráneo, cuenta con registros de uso como alimento entre los antiguos griegos y romanos. En el norte de África, donde todavía se encuentran en el estado salvaje, las semillas de alcachofas, probablemente cultivada, se encontraron en la excavación de Roman-Mons periodo Claudianus en Egipto. Las variedades de alcachofas se cultivan en Sicilia desde el período clásico de los antiguos griegos, los griegos los Kaktos llamando. En ese período los griegos comían las hojas y cabezas de flores, que el cultivo ya se había mejorado de forma salvaje. Los romanos la llamaron los carduus vegetales. Alcachofas se sabe que han sido cultivadas en Nápoles a mediados del siglo noveno. Nuevas mejoras en la forma de cultivo parece haber tenido lugar en la época medieval en la España musulmana y el Magreb, aunque la evidencia es inferencial solamente. Nombres de la alcachofa en muchos idiomas europeos hoy en día vienen del árabe medieval ? al-khurshuf través bajomedieval España.
Le Roy Ladurie, en su libro Les Paysans de Languedoc, se ha documentado la extensión del cultivo de la alcachofa en Italia y en el sur de Francia a finales de los siglos 15 y principios del 16, cuando la alcachofa se presenta como una nueva llegada con un nombre nuevo, que puede tomarse para indicar una llegada de una variedad cultivada mejorada:
"La flor del cardo, mejorado por los árabes, pasó de Nápoles a Florencia en 1466, llevado por Filippo Strozzi. Hacia 1480 se advierte en Venecia, como una curiosidad. Pero muy pronto se desvía hacia el noroeste ... camas alcachofa son mencionados en Avignon por los notarios de 1532 en adelante, desde las ciudades principales se extienden en el interior del país ... que aparecen como carchofas en Cavaillon, en 1541, en Chateauneuf du Pape en 1553, en el Orange en 1554 - El nombre local permanece carchofas, desde el Italian carciofo ... Ellos son muy pequeños, del tamaño de un huevo de gallina ... y todavía se consideran un lujo, un chisme vagamente afrodisíaco que uno conserva en almíbar. "
Los holandeses introdujeron las alcachofas a Inglaterra, donde creció en el jardín de Enrique VIII en Newhall en 1530. Ellos fueron traídos a los Estados Unidos en el siglo 19, a Louisiana por los inmigrantes franceses y California por inmigrantes españoles.

Origen e historia de las alcachofas de Tudela:

Las prospecciones arqueológicas permiten asegurar que el regadío en época romana, tuvo una intensidad considerable en Navarra, en la zona de Tudela y en la zona de Lodosa, esta villa se beneficiaba de un acueducto romano que lleva su nombre y del llamado de Alcanadre que llevaba agua a la ciudad de Calahorra, y de paso, irrigaba una porción del campo lodosano.

La presencia musulmana supuso para los regadíos de la cuenca del río Ebro una considerable mejora en los sistemas de distribución del agua, y sobre todo, en la organización de los riegos.

Según la Enciclopedia de Navarra (1990), el cultivo de la alcachofa se inicia en Navarra con la dominación árabe, aunque se desconoce la fecha exacta en que se introdujo.

En la zona de protección se conocen dos acequias de origen musulmán; la del Canet que con aguas del río Alhama se encargaba de poner en riego una parte importante del entorno de Corella, y la de Pradilla que tenía por objeto fertilizar la rica vega de Tudela con agua del río Queiles.

Durante toda la Edad Media van consolidándose sistemas de riego en las comarcas que constituyen hoy la zona de producción de la IGP Alcachofa de Tudela. Hay noticia del siglo XII referida a los aprovechamientos de aguas del río Alhama que llevan a cabo las localidades de Cintruénigo, Corella y Alfaro y de los del río Queiles de la comarca de Tudela, con un sistema de reparto de agua mensual en tres tramos; el primero se conoce como "almoceda", el segundo "alhema" y el tercero "entrans", sistema que en parte perdura en nuestros días.

En 1250 la Orden Militar del Temple y el concejo de Ribaforada acuerdan un sistema para la administración de las aguas que derivan del río Ebro que incluía "el adobo y reparación del azud y acequia de Fontellas".

Los regadíos medievales presentan una especial dedicación a cierto tipo de plantas: "alcachofas y otras plantas de huerta, legumbres, lino, zumaque y árboles frutales aunque, en ocasiones, se benefician plantas tradicionales de cultivo en secano, como la vid, trigo, cebada y centeno, e incluso el olivo, cuyos rendimientos aumentan sobremanera".

La configuración definitiva de los sistemas de regadío de la zona protegida se consigue en los siglos XVII y XVIII, con la construcción de los canales de Tauste e Imperial de Aragón que derivan aguas del Ebro y con la generalización de los riegos en el tramo bajo Aragón, en Marcilla, Cadreita, Valtierra y Arguedas y del Ega entre Andosilía y San Adrián. Ya en nuestro siglo, los regadíos de la zona se completan con la construcción del Canal de Lodosa.

Las comarcas de la ribera del Ebro en Navarra, desde Mendavia hasta Cortes, se constituyen en nuestro tiempo en la zona productora de frutas y hortalizas de Navarra por antonomasia. La alcachofa constituye el producto hortícola más representativo del regadío navarro y el componente esencial de uno de los platos emblemáticos de la gastronomía de Navarra, -la menestra de verduras-, manjar único de la primavera ribereña.

El crítico gastronómico Caius Apicius (Cristino Álvarez), escribe refiriéndose a la alcachofa de la zona protegida:

"Se han escrito páginas y páginas sobre las alcachofas navarras y las demás. No busque aquí el viajero frutos con hojas coriáceas que, una vez desechadas, reducen la parte comestible a menos de la mitad de esa alcachofa tan grande y vistosa; ni alcachofas con pelusa en el corazón. Encontrará, más bien, frutos no excesivamente grandes, de sabor intenso, con hojas tiernas y corazón jugoso. La llamada Blanca de Tudela es, incuestionablemente, la variedad reina de todas las alcachofas que en el mundo son o han sido desde que los árabes la introdujeron en la Península Ibérica".

Según Víctor Manuel Sarobe autor de "La cocina popular navarra", " la menestra auténtica de Tudela, que únicamente admite cuatro verduras, las llamadas grandes por los gourmets y cuya producción coincide solamente durante un corto periodo de primavera, unos veinte días del mes de mayo concretamente, en la Mejana tudelana: alcachofas, espárragos, guisantes y habas".