Nombres regionales o comunes:
Frecuentemente una misma variedad recibe nombres distintos
en distintos países o en distintas regiones dentro de un mismo país.
Es llamado ají, chile,
guindilla, morrón, ñora o
pimiento y es un fruto picante o
no, originario de México, Centroamérica y Sudamérica, del que existen
variedades de muchos tamaños, formas y colores. Las que crecen como plantas
herbáceas o arbustivas anuales se denominan Capsicum annuum, y las que crecen
en arbustos perennes,Capsicum frutescens.
Es llamado en diversos países chile, ají, pimiento,
guindilla, morrón, peperonchino siendo muy conocido en Italia como peperoncino
es decir "pimientillo" En México se originó la palabra
"chile" —del náhuatl chīlli o xilli. Por su parte, el término ají
aunque pueda parecer una derivación de ajo, es una palabra del idioma taíno,
que se hablaba enlas Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre ají
es más utilizado en las Antillas y en América del Sur.
En Venezuela, Argentina, Colombia, Uruguay, Perú y Chile el
término ají se reserva para las variedades picantes, como el llamado catalán
o el putaparió, denominándose en
América morrón verde,
rojo o amarillo
a las no picantes, conocidas en otros países americanos como "ají
morrón", "ají dulce", "chile dulce" (en Costa Rica) o "pimiento".
Alegría riojana - Chile serrano - Chile amarillento - Chile
Tabasco - Chile amashito -Chiltepín - Chile ancho (chile poblano seco) - Guindilla
de Ibarra - Chile cascabel -Morrón - Chile
chilaca - Naga jolokia - Chile chilhuacle - Ñora - Chile chipotle (chile
jalapeño seco) - Pimienta aleppo - Chile guajillo (chile mirasol seco) -
Pimiento chile - Chile güero - Pimiento choricero - Chile habanero - Pimiento
de Espelette - Chile jalapeño - Pimiento de Gernika o gernikako piperrak - Chile
manzano - Pimiento de Padrón - Chile mulato (chile poblano seco) - Pimiento de
Torquemada - Chile mirasol - Pimiento del piquillo - Chile pasilla (chile
chilaca seco) - Pimiento verde - Chile piquín - Trinidad Scorpion Butch T -
Chile poblano.
Capsicum es un género de plantas angiospermas,
dicotiledóneas nativo de las regiones tropicales y subtropicales de América
perteneciente a la familia de las
solanáceas. Comprende a los ajíes, chiles, guindillas o pimientos. Fue establecido
por Carlos Linneo en 1753. El nombre asignado derivaría del latín capsŭla, ae,
“caja”, en alusión a que las semillas están encapsuladas en una especie de caja, o
del griego kapto, que significa “picar”. El fruto es una baya.
Generalidades - Descripción:
El género comprende alrededor de 27 especies descubiertas
hasta la fecha de plantas angiospermas, dicotiledóneas, con formas
herbáceas o arbustivas, de ciclo
anual en muchos casos. Las especies cultivadas se convierten en perennes en
condiciones favorables.
Son plantas herbáceas o arbustos, anuales o perennes capaces
de alcanzar los 4 metros de altura, aunque la mayoría no llega a los 2 m. Las
hojas son de 4-12 cm de largo. Las plantas del género presentan muy
frecuentemente las hojas enteras o lobuladas y en pares y las flores e inflorescencias,
axilares. Las flores están en racimos de 3 a 20 y están formadas por cinco sépalos, cinco pétalos y cinco
estambres. Son hermafroditas y tienen la forma poligonal regular de una
estrella de cinco puntas, son el tipo común en las solanáceas, llamadas actinomorfas. Su ovario
es súpero y su fruto es una baya de tipo carnoso hueca y en forma de cápsula,
en donde se encuentran las semillas. En las plantas silvestres la fruta al
madurar es una baya roja ovoide, comestible para los pájaros que dispersan sus semillas.
En la mayoría de las especies del género, el follaje como el
resto de la planta es irritante.
El género es relativamente importante en la alimentación de
algunas especies de pájaros, como los zorzales que se alimentan de sus frutos,
a los que son inmunes, dispersando las semillas. Se desarrollan en todo tipo de
terrenos con preferencia por las zonas húmedas, bosques húmedos y el sotobosque de
los bosques de galería. Junto con otras trepadoras crean un ambiente
impenetrable y oscuro donde se resguardan diversos animales. También existen
especies adaptadas a zonas áridas, como Capsicum galapagoensis encontrada
exclusivamente en las Islas Galápagos. En los últimos años siguen apareciendo
especies nuevas en zonas poco exploradas, habiéndose encontrado recientemente
dos nuevas especies asignadas a este género en Bolivia. El género aparece desde
el nivel del mar en las islas del Pacífico sur hasta los 2400 msnm en la zona
ecuatorial de los Andes.
El género comprende varias especies de plantas solanáceas
emparentadas con el tomate o jitomate, la berenjena, el tabaco, la
belladona, el toloache, la Datura, la Brugmansia, la patata, etc. oriundas del
continente americano. A pesar de servir muchas de alimento al ser humano, todas
se consideran plantas tóxicas o venenosas ya que la mayoría de las especies de la familia contienen alcaloides. Algunos de
estos tóxicos son inocuos para el ser humano, pero no para otros animales. La
mayoría de las especies silvestres tienen semillas pequeñas que son dispersadas
por las aves.
Los frutos de las especies salvajes están orientados hacia
arriba y tiene un color llamativo, lo que atrae a las aves, contribuyendo a su
dispersión, pues no digieren las semillas y propician que la planta crezca en
otras zonas.
Tanto el fruto como el resto de la planta tiene un sabor
picante que desagrada a los mamíferos,
evitando que estos las consuman. En especial los roedores podrían comerse la
semilla royendo su cáscara si no fuese por la repulsión que experimentan tanto
en las papilas como al olfato. Esta cualidad se ha usado para proteger
mercancías contra losroedores.
El género
Capsicum consta aproximadamente
de 20 a 27 especies de las cuales solo cinco han sido puestas en cultivo: C.
annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens, y C. pubescens. Estas cinco
especies tienen numerosos híbridos
y variedades que han dificultado su estudio sistemático. Las relaciones filogenéticas entre las especies fueron investigadas
mediante investigaciones biogeográficas, morfológicas, organolépticas, la
hibridación, y estudio de los datos genéticos.
Los frutos de Capsicum, la parte consumida, pueden variar
enormemente en color, forma y tamaño dentro de la especie, lo que llevó a la
confusión sobre la relación entre los taxones. Los estudios químicos ayudaron a
distinguir las diferencias entre distintas variedades de una misma especie y
entre especies. Por ejemplo, Capsicum baccatum
variedad baccatum tenía los mismos metabolitos secundarios flavonoides
que Capsicum baccatum variedad
péndulo, lo que llevó a los investigadores a demostrar que eran dos variaciones
de la misma especie.
Muchas variedades de la misma especie se pueden utilizar de
muy diversas formas, por ejemplo, Capsicum annuum (Pimiento, Chile, Guindilla,
etc) incluye la variedad "bell pepper", que se vende en estado
inmaduro verde y en su estado maduro de color rojo, amarillo o naranja. Esta misma especie, Capsicum annuum, tiene otras variedades, como
el "chile Anaheim" a menudo utilizada para relleno, el Chile ancho
seco, que se usa en polvo para hacer el chile, el jalapeño suave, y el jalapeño
conocido como chipotle.
La capsaicina es la sustancia irritante picante o acre que
le da el sabor característico a
pimienta. La cantidad de capsaicina en los pimientos cambia
significativamente entre variedades, y se mide en unidades Scoville (SHU).
La mayor parte se concentra en ampollas en la epidermis de
las costillas interiores (tabiques) que dividen las cámaras de la fruta
adjuntas a las semillas. Un estudio sobre la producción de la capsaicina en
frutos de Capsicum chínense mostró que los capsaicinoides se producían sólo en
las células epidérmicas de los tabiques interloculares del fruto picante, y que
la formación de ampollas ocurre sólo como resultado de la acumulación de
capsaicinoides y que la formación de ampollas picantes es controlada por un
solo gen, el Pun1, para el que existen dos alelos recesivos al menos, que
resultan en fenotipos de fruto no-picante.
Especies cultivadas
Las especies cultivadas difieren de las silvestres debido al
largo periodo de tiempo, a veces más de 8.000 años en que su selección ha sido
realizada por el hombre. La frecuente hibridación entre las especies cultivadas
dio lugar a múltiples variedades sumamente diferenciadas. Las variedades híbridas de dos
especies distintas suelen ser fértiles, pudiéndose sus descendientes hibridar
de nuevo con otras especies.
Las variedades de frutos más grandes y dulces se consiguieron
a principios del siglo XX, a partir de la selección humana de variedades
naturales cultivadas de Capsicum.
Las especies cultivadas de
Capsicum son, en su mayoría, plurianuales. La planta, de tallo
leñoso, forma normalmente un
arbusto de hasta 1,5 m de altura;
algunas variedades alcanzan tamaños superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades, salvo en C. pubescens, que tienen
un color violáceo. La forma de propagación de la planta es mediante semillas
que se mantienen viables hasta por tres años si se conservan en un ambiente
adecuado. Las varias celdas del fruto están ligeramente unidas entre sí, pues
los tabiques que las separan no están interconectados.
El fruto, de las cinco especies y distintas variedades se
consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en
alimentos y cosméticos. Se consume fresco y seco y, dependiendo de su
preparación, se emplean como verdura o
condimento.
Varía en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad; puede
ser cúbico, cónico o esférico. De interior hueco, está dividido en dos o cuatro
costillas verticales interiores que portan las
semillas, de color amarillo pálido, salvo en Capsicum pubescens, que las presenta negras.
Sin embargo, la mayor parte de las semillas se aloja en la
parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento también varía según
la especie. Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde
el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el
color verde es señal de inmadurez, aunque 
muchas especies se consumen también
de ese modo.
muchas especies se consumen también
de ese modo.
En general los frutos picantes, son clasificados en dos
grupos:
• Variedades de frutos largos y carnosos que pertenecen en
su mayoría a la especie Capsicum anuum
• Variedades de frutos pequeños que pertenecen a la especie
Capsicum minimum.
Los tipos menos picantes por lo general pertenecen al primer
grupo. Están compuestos en un gran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%.
El contenido de proteína es de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros de los componentes
son vitaminas y minerales. Los
parámetros para evaluar la calidad del fruto picante son el picor, el color y la cantidad de vitamina C.
El fruto "pica" porque contiene capsaicina, (como se ha dicho
anteriormente), un compuesto químico que sirve como defensa hacia los
mamíferos, pero no para otros animales como las aves.
Historia
Hay evidencias arqueológicas en yacimientos ubicados en el
Perú que el género Capsicum fue cultivado hace más de 6000 años, y es uno de
los primeros cultivos en América que se
autopoliniza. El cultivo se dio al menos en diferentes lugares de
Sudamérica y Centroamérica.
La primera expedición de Cristóbal Colón los encontró en el mar Caribe, y los llamó
«pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra europea, del género
vegetal Piper y botánicamente sin relación. En muchos idiomas europeos, como el
francés o el inglés recibieron el nombre de pimienta roja. Fueron cultivados
por todo el mundo tras la época de Colón.
Diego Álvarez Chanca, un médico de la segunda expedición de
Colón a las Indias Occidentales en 1493, llevó los primeros pimientos a España,
y fue el primero en escribir sobre sus efectos medicinales en 1494.
Desde México, en tiempos en que la colonia española
controlaba el comercio con Asia, con el nombre de chiles se extendieron
rápidamente a las Filipinas y desde allí a la India, China, Corea y Japón,
donde fueron incorporados a las cocinas locales.
Una versión alternativa para la expansión del pimiento es
que los portugueses los obtuvieron de España, y los cultivaron en la India,
como describe Lizzie Collingham en su libro Curry.
Collingham afirma en su libro que el chile figura
prominentemente en la cocina de la región india de Goa, que fue la ubicación de
una colonia portuguesa, por ejemplo en el vindaloo, una interpretación india de
un plato portugués. Collingham también describe el viaje de los ajíes desde la
India, a través de Asia Central y Turquía, hasta Hungría, donde se convirtió en
la especia nacional bajo la forma del pimentón.
En 1995, el arqueobotánico Hakon Hjelmqvist publicó un
artículo en Svensk Botanisk Tidskrift afirmando que había evidencias de la
presencia de ají o chile en Europa en épocas anteriores a Colón.
Según Hjelmqvist, los arqueólogos de una excavación en San
Botulfo en Lund hallaron un Capsicum frutescens supuestamente en un estrato del siglo XIII.
Hjelmqvist cree que procedía de Asia, y también afirma que Capsicum
fue descrito por Teofrasto (370–286 a. C.) en su De historia
plantarum. Sobre el siglo I a. C., el poeta romano Marcial menciona
un piperve crudum en sus Libros XI y XVIII, supuestamente describiéndolo como
largo y con semillas, una descripción que parece encajar, pero también podría
hacerlo con la pimienta larga, que era bien conocida en el imperio romano.
Véase también en Wikipedia: Pimiento chile#Historia. América
En América se consumen varias especies. Junto con las
variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras picantes como el
jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, empleado seco,
entero o molido; de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base
para el mole mexicano; o el "chiltepín" y el piquín, la diferencia
física radica en el tamaño. El chiltepín es una bolita chica, y el piquín es un
poco más alargado. El "piquín", Capsicum annuum var. glabriusculum,
es un ají pequeño de sabor intenso; otras especies: C. baccatum, C. chinense,
C.
 |
| Guindillas verdes en regadios de la Ribera Navarra. |
frutescens —"tabasco"— y C. pubescens —"rocoto", se
cultivan con frecuencia.
Una variedad suave de C. annuum es el pimentón dulce. El
Perú es el mayor exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el mayor
productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al año
de un fruto con mucha intensidad de color, atributo muy valorado para usos
industriales. En Chile es popular la variedad de C. annuum (C. annuum var. longum) conocido como Ají cacho de
cabra, con el cual se prepara un condimento en polvo llamado
"merkén".
En muchas partes de Sudamérica y en el Caribe se lo conoce como ají (en Panamá, Colombia y Venezuela se le suele dar también el nombre de ají
picante, empleándose como una de las verduras más apetecidas dentro de su gastronomía.
En el Río de la Plata se denominan
morrón a las variedades no picantes. Al fruto, en México se le denomina chile, es uno de los ingredientes base de la comida
mexicana. En algunas zonas de la República Argentina, se denomina "ají
putaparió" o —eufemísticamente— "ají de la mala palabra" a una
variedad que causa intenso ardor en el paladar, otro nombre es "ají
quitucho", con estos ajíes muy cáusticos se prepara un condimento en polvo
llamado "sarampión". También es muy conocido en la zona norte de
Argentina, el aji de Iosa, también de intenso sabor picante.
C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y
de color amarillento, conocida como "ají peruano" o "ají
amarillo"; C. chinense, que produce probablemente los frutos más picantes,
da entre otras la variedad habanero, cultivada en México y el Caribe como
aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre
ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivo más conocido
el locoto en Bolivia (o rocoto, derivado del quecha "rukutu" en
Perú), de apariencia similar a un pimiento morrón pero de sabor muy picante y aromático.
Asimismo, en las regiones de Bolivia y Perú se consumen una variedad de C.
frutescens, llamado ají charapita.
Europa
En España y Portugal se le llama pimiento o guindilla.
El pimiento, que es la variedad más utilizada, suele ser poco
picante, mientras que las guindillas son las variedades más picantes. Se
cultivan muchas de sus variedades con tamaños, apariencias y sabores distintos.
La más frecuente se consume tanto inmadura (pimiento verde) como madura
(pimiento rojo o amarillo), y también molida (pimentón). Es la conocida en otros países como "morrón"
o "ají dulce"; es carnosa y de gran tamaño, con una forma cuadrada
característica.
España es un gran exportador de pimentón procesado a nivel
de oleorresina para usos industriales en la coloración de
alimentos y cosméticos. Su materia prima
no solamente es producida en sus tierras sino también importada de otros
países, principalmente del Perú.
Otras variedades de C. annuum son el pimiento italiano (ver: pepperoni, pepperoncino), —alargado,
delgado y de sabor ligeramente más ácre— que se emplea normalmente para
conservas; el "pimiento de Padrón", originario de la zona de Padrón,
Galicia, que se consume por lo general antes de madurar. Es pequeño, de
hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir por inspección visual
si uno de ellos es picante o no. El "pimiento del Piquillo", originario
de Navarra, también pequeño pero carnoso, empleado por lo general asado; y el
"pimiento de Calahorra".
.jpg) |
| Pimientos morrones en la Ribera Navarra. |
Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como ñora, un pimiento pequeño y carnoso de sabor intenso
típico de la zona de Murcia. La más frecuente de las guindillas es la guindilla
de Ibarra, una variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de
largo, consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele
para obtener pimienta de Cayena.
Cultivo
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media
de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no
demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer
período de crecimiento después de la
germinación. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia
de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos hacen que sean
cultivados preferentemente en invernaderos,
donde el manejo de las condiciones exteriores son más controlables.
Las variedades dulces se cultivan principalmente en invernadero.
Cabe señalar que algunas variedades han sido modificadas genéticamente (Transgénicos),
logrando una mayor resistencia a los cambios climáticos, así como también a la variabilidad
de terrenos.
Composición y propiedades medicinales:
El compuesto medicinal más importante de esta planta es la capsaicina (vanililamida del ácido metilnonénico). Este compuesto es picante, y se da en mayor concentración en los pimientos o guindillas picantes que será lo que vamos a emplear. Además los pimientos contienen otras sustancias: agua, hidratos de carbono, sustancias nitrogenadas, materias grasas, algo de cobre, vitamina C y vitaminas del grupo B.
La capsaicina tiene la propiedad de inflamar la piel donde se aplica, activando la circulación en la zona tratada. Así este efecto se emplea mucho como antirreumático tópico cuando hay dolor.
Una forma muy buena de utilizar esta propiedad del pimiento es haciendo una tintura, para ello utilizaremos guindilla (pimiento picante seco), que tiene mayor cantidad de capsaicina. La tintura resultante nos va a ser muy útil para frotes en caso de dolores reumáticos, lumbago o tortícolis.
Para preparar esta tintura se deja macerar en 1/2 litro de vino o alcohol, unos 60 gr. de guindilla cortada. La maceración se hace durante un par de semanas. Luego se filtra y se envasa el alcohol resultante. Este alcohol se emplea como un linimento aplicandose en la zona dolorida. Tambien se prepara un unguento con aceite, calentando el mismo con las guindillas hasta casi freir, luego se retira del fuego y se deja enfriar, se filtra y se guarda en frascos, se aplica en las zonas doloridas por el reuma, etc, para aliviar dichos dolores. Lo mismo que con las guindillas hay que tener la precaución de no aplicar el alcohol o el aceite ya preparado, en zonas sensibles de la piel, ojos, etc.
Uso gastronómico
El fruto se usa extensivamente como condimento y verdura.
Las hojas, que son un poco amargas pero menos picantes que el fruto, se emplean
como brotes en la cocina filipina, donde se llaman dahon ng sili (literalmente
‘hojas de chile’). Se usan en la sopa de pollo llamada tinola.
En la cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar kimchi.
En la cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y
también se cocinan al estilo tsukudani
para conservarlas.
Los pimientos y guindillas mas comunes, enlace:
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.es/2010/09/los-pimientos-y-guindillas-mas-comunes.html
Bibliografía
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http:/ / www. tribo. org/ vegetables/ dahongsili.
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