Cynara cardunculus L. - Cardo de comer

Familia: Asteraceae (Asteráceas)

Nombres comunes: Alcachofera silvestre, alcaciles, alcancil, alcarchofera, alcarcil, alcasil, alcasilera, alcaucil, alcaucil cultivado, alcaucil silvestre, arcasil, argacofa, bombilla, cancil, capota, carchofa, cardillo, cardo, cardo alcachofero, cardo arrecife, cardo arrecife que se come, cardo blanco, cardo colorado, cardo comestible, cardo común, cardo de arrecife, cardo de comer, cardo de huerta, cardo de hueso, cardo lechero, cardos, cuajo, herba-col, hierba de cuajo, hierba de la cuajada, hojas de cardo, morilla, morra, morras, morrillera, penquera, penca.

Cardos en flor.

Descripción: Es una planta perenne y vivaz con raíz tuberosa. En su primer año produce una roseta de grandes hojas con hasta un metro de longitud y 0,6 m de ancho que están profundamente divididas, son pinnadas y sub espinosas con el envés blanquecino y tomentoso y nervaduras muy pronunciadas. En el segundo año del centro de la roseta sale un largo tallo acanalado de hasta 150 cm de altura que se ramifica en su parte superior. Sus grandes capítulos florales son los que producen las alcachofas y tienen flores tubuladas (flósculos) de color violeta, plumosas y sésiles, que están dispuesta sobre un receptáculo carnoso rodeado de brácteas ovales y puntiagudas. El fruto es un aquenio de color pardo oscuro con un penacho de consistencia sedosa. Los tallos de cardo pueden estar cubiertos con espinas pequeñas, casi invisibles, que pueden causar dolor considerable si se

Cardos en el mercado de Tudela.

alojan en la piel. Varios cultivares sin espinas se han desarrollado para superar este inconveniente.
Composición: Contiene Inulina en toda la planta, tambien cinarina que químicamente es el ácido 1-3 discafeilquínico y que suele ir acompañado por los ácidos cafeico, clorogénico y neoclorogénico
Contiene el principio amargo cinaropicrina que es una lactona sesquiterpénica que se concentra en las hojas verdes antes de su floración Contiene flavonoides derivados de la luteolina, como el cinarósido, el escolimósido y el cinaratriósido que son los que ennegrecen las hojas

Propiedades: El cardo como alimento es un buen alimento para para aquellas personas que no les sienta bien la fécula, en especial para los diabéticos, porque en lugar de esta contiene inulina; por lo tanto es un alimento que se puede considerar dietético y en cierto modo medicinal.
Usos: Se consumen sus pencas o tallos, para lo cual se blanquean tapándolos con papel o con tierra durante su crecimiento. Estos tallos se preparan generalmente cocidos, una vez limpios de la piel espinosa que los cubre. Los capítulos florales tiernos se pueden preparar como alcachofas.

Cardos verdes y rojos en el mercado de Tudela.

Las flores están cubiertas de finas e invisibles espinas que causan dolor al fijarse a la piel de la mano, aunque hay variedades que casi carecen de tales pubosidades. Requiere una prolongada (c. 5 meses) estación fresca, aunque es sensible a las heladas. Y también necesita bastante espacio por planta. Hay posibilidades de obtener buen biodiésel. El aceite se extrae de las semillas, similar al de girasol en composición y uso. Sus flores son utilizadas por sus propiedades coagulantes para hacer la cuajada de algunos quesos ibéricos tradicionales, como el "Serra da Stela" y "Castelo Branco" (Portugal); "Queso De Flor" de Guía (Gran Canaria), queso de "La Serena" (Badajoz) y la "Torta del Casar" (Cáceres).
Para usarlo como cuajo de la leche se emplean las flores, estas se sacan del centro estirándolas cuando la capota se abre o se corta por la mitad para sacarlas mejor, se secan a la sombra y se guardan en botes, etc. Para hacer una cuajada se echan unas cuantas flores en una vasija con un poco de agua, se dejan unas horas en maceración, este agua se vierte sobre la leche templada (de 30ºa 40º C.) se remueve bien y se deja en reposo para que se cuaje.
Los cardos también son comunes entre los vegetales comestibles del norte de África, a menudo utilizado en Argelia o Túnez en el cuscús.

Cardos tapados con papel en la Ribera Navarra.

Es un cultivo tradicional en los regadíos de la Ribera Navarra, hay variedades de penca blanca y roja, se suele comer para navidad como primer plato; se cuece cortado en trozos de 4 cm aprox, en una olla, luego se le añade una salsa bechamel con ajos o cebolla o con ambos; también se consume en ensalada aderezado con aceite de oliva, vinagre y ajos. En la cocina navarra hay varias recetas que hacen del cardo un manjar. Se blanquean tapándolos con papel de sacos atados uno a uno, o envolviéndolos con tierra, o simplemente se atan para que se blanqueen las pencas interiores.
Historia: La primera descripción del cardo puede venir desde el siglo IV aC por el escritor griego Teofrasto, bajo el nombre κάκτος ( latín : cactus ), aunque la identidad exacta de esta planta es incierta. El cardo era popular en la cocina griega, romana, y persa, y se mantuvo popular en la Europa medieval y moderna. También llegó a ser común en los huertos de la América colonial. Cayeron de moda sólo en el siglo XIX. En Europa, el cardo se cultiva todavía en Francia ( Provenza , Saboya), España e Italia. En la región de Ginebra, donde hugonotes refugiados la introdujeron aproximadamente 1685, el cultivar local 'Argenté de Genève' ("Cardy ") se considera una especialidad culinaria.
El cardo fue introducido por los españoles en La Argentina, y se desarrolló de tal manera que forma en las Pampas extensos cardales. Las gentes de esta zona utilizan las raíces de los cardos en infusión para despejar las vías digestivas cuando un asiento las obstruye y entorpece.
Taxonomía:
Cynara cardunculus fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 827–828. 1753. 
Citología
Número de cromosomas de Cynara cardunculus (Fam. Compositae) y táxones infraespecíficos: 2n=347
Etimología
Cynara:nombre genérico que deriva del Griego χινάρα,-ας o χυνάρα, "alcachofa", derivado de χυων-χυνός, cyon-cynos, "perro", por las brácteas involucrales que, por su forma, se asemejan a los dientes de dicho animal. Pasó al Latín como cinara y se usaba también para designar al cardo.
cardunculus: epíteto latino que significa "diminutivo de Carduus".
Sinonimia

• Cynara sylvestris Lam. 1783
  
• Cynara horrida Aiton 1789
  
• Cynara spinosissima C.Presl 1822
  
• Cynara corsica Viv. 1824
  
• Cynara humilis Viv. 1753
  
• Carduus cardunculus (L.) Baill.
  
• Carduus cynara E.H.L.Krause
  
• Carduus scolymus Baill.
  
• Cnicus communis Lam.
  
• Cynara ferox Ten. ex Steud.
  

Fuentes:
Cynara cardunculus en Wikipedia
Pio Font Quer “El Dioscórides renovado” Editorial Labor 1979.